Глютен — еще совсем недавно это слово было известно лишь узкому кругу специалистов, да и усилия этих людей были направлены на то, чтобы мы с Вами не подозревали о его существовании как можно дольше. До недавнего времени им это удавалось, но с наступлением третьего тысячелетия у каждого из нас появляется возможность самим стать этим специалистом и многие поспешили эту возможность реализовать! Я знаком с одной привлекательной теорией, согласно которой, человек прочитавший 500 книг, статей и материалов на какую-либо тему и получивший определенный жизненный опыт, становится экспертом. Будем считать, что в отношении своего здоровья вы уже начали свой отсчет.
Сегодня я познакомлю Вас с замечательным человеком — Катей Камай.
Она является хозяйкой кондитерской «Это моя булочка», проводит кондитерские мастер-классы и ее интерес к глютену можно назвать профессиональным, поэтому я попросил рассказать нам о глютене, именно Катю. Прошу обратить внимание, что автор в своей статье ссылается на данные из научных источников и свои каждодневные житейские наблюдения, а список литературы, ссылки на альтернативную точку зрения и другую полезную информацию вы можете найти в конце статьи.

Принимая предложение от Сергея и готовясь к этой публикации, я изучила все последние мировые бестселлеры на тему глютена. В российском интернете мало адекватной и проверенной информации о глютене, на большинстве сайтов вы найдете статьи с одинаковым смыслом: если вы не попадаете в 1% людей, страдающих целиакией, не волнуйтесь, ешьте булки, а один из таких сайтов вдохновляет нас следующей записью: «Вы едите их потому, что это поднимает настроение, нужно время от времени себя баловать!» Давайте посмотрим, так ли это?

Болезни брюшной полости и истощающие кишечные заболевания, целый ряд неврологических нарушений, диабет, болезни сердца, артрит и даже шизофрения. Сегодня уже известно, что у этих расстройств может быть одинаковое происхождение и все они вызваны нашим питанием. В медицинской литературе только начинает появляться информация о связи между подобными заболеваниями и чувствительностью к глютену. К сожалению, большинство практикующих врачей не знакомы с последними исследованиями и им, не приходит в голову, что подобные состояния могут быть результатом сложившегося стереотипа питания.

Фактически 100 % глютена, который попадает в наши организмы, мы получаем из пшеницы, а говоря о пшенице, в большинстве случаев подразумеваются все содержащие глютен злаковые культуры.

Существует множество научно зафиксированных фактов негативного воздействия пшеницы на здоровье человека, включая повышение аппетита, увеличение уровня экзорфина (аналог естественно производимого организмом эндорфина), участвующего в мозговой деятельности, резкие скачки сахара в крови, процесс гликирования, который является причиной многих болезней и преждевременного старения, воспалительные и кислотные процессы, разъедающие суставы и повреждающие кости, негативные реакции иммунной системы. Употребление пшеницы может негативно повлиять на работу любого внутреннего органа, начиная с кишечника, печени, сердца и заканчивая щитовидной железой и головным мозгом. На самом деле, сложно назвать орган, который был бы полностью защищен от потенциального вреда, наносимого пшеницей. У пшеницы есть уникальные особенности, нехарактерные для других злаков, которые делают ее не самым полезным продуктом для человеческого организма.

Пшеница мягкая, или Triticum aestivum, – самый распространенный сорт пшеницы, используемый для изготовления мучных изделий. Этот злак оказывает огромное влияние на здоровье всего организма.

Пшеница – это сельскохозяйственная культура, завоевавшая огромную популярность. По площади посевов она уступает разве что кукурузе.
Начнем с того, что это уже не тот злак, который выращивали наши предки. Благодаря деятельности ученых-агрономов за последние пятьдесят лет пшеница изменила свой облик до неузнаваемости. Различные сорта скрещивали между собой для получения гибридов и подвергали генетической интрогрессии, чтобы они стали более устойчивыми к неблагоприятным условиям окружающей среды, таким как засуха, и патогенам, таким как грибок. Однако, в первую очередь генетические изменения были направлены на увеличение урожайности. Средняя урожайность современной североамериканской фермы более чем в десять раз превосходит этот же показатель несколько веков тому назад. Подобный рост урожайности потребовал радикальных изменений генетического кода и внешнего вида пшеницы – из роскошных «янтарных волн на полях» она превратилась в жесткие «карликовые» колосья, вырастающие не более чем на 20 см от земли. Подобные радикальные изменения генома не прошли бесследно. Развитие генетики, произошедшее за последние пятьдесят лет, позволило значительно ускорить естественный процесс эволюции привычных для нас злаков. Современная пшеница теперь мало похожа на дикие однозернянки, которыми изредка питались люди той эпохи. Благодаря современной гибридизации и технологии генной модификации эта зерновая культура, примерно 65 килограммов которой ежегодно съедает человек, почти не имеет генетического, структурного или химического сходства с той доисторической пшеницей. В этом и заключается проблема: мы все больше усложняем жизнь нашему организму продуктами, которые не предназначены для человека генетически.

Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и более масштабное производство. Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные свойства повсеместно выращиваемого злака здоровью человека.
Как результат – современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от того, что готовили люди тысячи лет назад, отличаются даже от того, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт. Небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок. Люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто не выжила бы в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями. Стремление к увеличению урожайности и дохода, которым руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить человеческому здоровью.

Генетическая разница, возникшая за тысячелетия проводимых людьми скрещиваний, привела к огромнейшему разнообразию в составе, внешнем виде и появлению особенностей, которые, так или иначе влияют на здоровье человека. Диетологи обнаружили, что пшеница приводит к гораздо более резкому и значительному увеличению уровня глюкозы в крови по сравнению со столовым сахаром и любой другой богатой углеводами пищей. Этот факт играет огромную роль для людей, страдающих от избыточного веса, так как глюкоза неизбежно сопровождается выделением инсулина – гормона, который позволяет глюкозе попадать в клетки организма, где она превращается в жировые запасы. Чем выше уровень глюкозы после употребления пищи, тем выше концентрация инсулина и тем больше жира откладывается.
В 1981 году в ходе исследования, проведенного в Университете Торонто, было введено понятие гликемического индекса (ГИ) – сравнительного показателя, характеризующего тот или иной продукт по относительному увеличению уровня сахара в крови после употребления его в пищу. Чем сильнее увеличивается уровень сахара в крови по сравнению с чистой глюкозой, тем больше гликемический индекс продукта. Это исследование показало, что ГИ белого хлеба равен 69, цельнозернового – 72, пшеничной соломки – 67, в то время как ГИ сахарозы (столового сахара) оказался равен 59. Для сравнения, у фасоли гликемический индекс равняется 51, у грейпфрута – 25, в то время как у пищи, не содержащей углеводов, такой, как красная рыба или орехи, ГИ, по сути, нулевой: употребление этих продуктов в пищу практически никак не отражается на уровне сахара в крови. По величине ГИ с пшеницей могут сравниться только сухой порошкообразный крахмал из кукурузы, риса, картофеля и маниока. Это важно знать, ведь именно эти ингредиенты, представляющие собой практически чистые углеводы, чаще всего используются для приготовления так называемых продуктов питания «не содержащих глютен», в действительности повышают уровень сахара в крови более интенсивно, чем пшеница.

Пшеница имеет свойство очень быстро преобразовываться в глюкозу в крови. Кроме того, она вызывает стойкое привыкание, а значит, мы едим изготовленные из нее продукты всё в больших и больших количествах. В последние годы было доказано ее непосредственное влияние на возникновение десятков различных проблем со здоровьем, не говоря уже об избыточном весе. Конечно, ограничение потребления рафинированного сахара, пожалуй, тоже неплохая идея, ведь он не несет практически никакой питательной ценности и при этом негативно влияет на уровень глюкозы в крови. Однако, именно отказ от пшеницы – это самый простой и эффективный шаг, который вы можете предпринять для защиты своего здоровья и уменьшения обхвата талии.

А как бы вы объяснили, почему многим людям невероятно трудно исключить пшеницу из своего рациона? Вам, как и мне, вероятно, не редко приходилось слышать: «Готова отказаться от чего угодно, только не от хлеба!» Но дело не в отсутствии силы воли, беспокойстве или нарушении сложившихся годами привычек. Дело в том, что пшеница, а особенно содержащиеся в глютене экзорфины (сокращенно от экзогенных (т.е. из внешнего источника) морфиноподобных соединений) — способны вызывать у человека эйфорию, зависимость и повышенный аппетит. Данные, опубликованные в Американском журнале клинического питания, свидетельствуют, что еда с высоким гликемическим индексом толкает людей к перееданию. То есть, когда уровень сахара в крови резко падает, люди стремятся, в первую очередь есть продукты, способные быстро поднять его — так возникает замкнутый круг переедания, провоцируемый высокогликемичной едой.
Пшеница является сильнейшим стимулятором аппетита: из-за нее вам хочется не только есть как можно больше печенья, булочек, кексиков, крекеров, бутербродов, пиццы, но и других продуктов, в состав которых она не входит. Помимо прочего, для некоторых людей пшеница является самым что ни на есть наркотиком – она вызывает эффект, на неврологическом уровне схожий с наркотическим опьянением.

Пшеница по большей части состоит из углеводов и только на 10–15 % из белка, 80 % всего белка приходится именно на глютен. Пшеница без глютена потеряла бы свои уникальные характеристики, благодаря которым она ловко превращается в бублики, пиццу, макароны или итальянские лепешки фокачча.
В ходе различных экспериментов по скрещиванию за последние пятьдесят лет появилось огромное количество дополнительных изменений в генах Triticum aestivum, отвечающих за кодировку глютена, причем большинство из этих изменений приходилось именно на целенаправленную модификацию генома D, который отвечает за придание муке выгодных для выпечки свойств и эстетических характеристик. А ведь именно гены из D-генома чаще всего указываются источником видов глютена, приводящих к развитию болезни целиакия.
При целиакии – кишечном заболевании, которое связано с пшеницей (хотя чаще всего люди и не подозревают о том, что страдают от нее), – белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая невыносимые желудочные колики и диарею. Лечение может быть только одно: необходимо полностью отказаться от любых продуктов, содержащих глютен.

Целиакия является наиболее ярким доказательством несостоявшейся адаптации человека к пшенице. Она продолжает свое неумолимое распространение: за последние полвека частота этого заболевания увеличилась вчетверо, и это неминуемо связано с изменениями, которые претерпела сама пшеница за этот промежуток времени. Порядка 1 % населения планеты, страдающие от целиакии, не способны переносить пшеницу даже в небольших количествах.
В настоящее время, целиакия, или глютеновая энтеропатия является единственным заболеванием, с которым официально связывают злоупотребление мучными продуктами. Целиакия неизлечима. Даже если вы избегали глютен в течение многих лет, попытка вернуть его в рацион неизбежно приведет к проявлению болезни или других форм иммуноопосредованной непереносимости глютена.
Это заболевание продолжает проявлять себя во все новых и новых формах, а ее разрушительное воздействие на организм далеко не всегда ограничивается нарушением работы тонкого кишечника. Так что, даже если у вас все в порядке со здоровьем желудочно-кишечного тракта, вы никогда не можете быть уверены на все сто, что другие органы вашего тела не оказались под прицелом. За последние пятьдесят лет эта болезнь стала встречаться чаще в четыре раза и в два раза – за последние два десятилетия. Учащение случаев целиакии чудесным образом совпало с увеличением заболеваемости диабетом первого типа, различными аутоиммунными заболеваниями, такими как множественный склероз, болезнь Крона или всевозможные формы аллергии. Распространенность продуктов из пшеницы и популяризация пшеничных злаков является основной причиной всплеска случаев ожирения и диабета, который мы наблюдаем во всем мире.
Для большинства людей в мире чрезмерное злоупотребление углеводами начинается рано утром и продолжается в течение всего дня.
Конечно, наша жизнь стала намного проще, а быстроусваиваемые продукты питания, вкусные и простые в приготовлении, стали частью нашей повседневности. В результате мы получили широкое распространение серьезнейших заболеваний.
Может ли пшеница быть виновником этого? Генетические изменения в пшенице, произошедшие с 1960 года, появление ее низкорослых сортов теоретически могут являться причиной увеличения уровня заболеваемости диабетом первого типа, которые совпали также и с ростом количества случаев целиакии и многих других болезней. Легко проследить взаимосвязь: у детей с целиакией вероятность развития диабета увеличивается в десять раз, а у детей с диабетом первого типа вероятность наличия антител к пшенице и/или целиакии увеличивается в десять-двадцать раз. Эти две болезни идут рука об руку настолько часто, что назвать это совпадением очень трудно.

В отличие от других продуктов питания растительного происхождения, злаки приводят к образованию побочных кислотных продуктов – это единственное растение, обладающее подобными свойствами. Так как пшеница является преобладающим злаком в рационе современного человека, она значительно усиливает кислотную нагрузку на организм. Овощи и фрукты являются основным источником щелочи в рационе человека. Практически все, что растет на грядке или в саду, способствует отклонению pH в сторону щелочи. Таким образом, любые овощи – от капусты до огурцов – помогают вашему организму справляться с кислотной нагрузкой. Если пшеница и другие злаки являются источниками большого количества кислоты, что же произойдет, если отказаться от них, заменив недостающие калории другими продуктами растительного происхождения – овощами, фруктами, фасолью и орехами? В таком случае кислотно-щелочной баланс нормализуется.

Однако с точки зрения уровня сахара в крови пшеница хуже практически любого другого продукта питания – уровень сахара в крови после ее употребления даже у здорового человека подскакивает не намного меньше, чем у диабетика со стажем. Ко всему прочему, продукты питания, которые увеличивают уровни сахара и инсулина в крови, параллельно с этим стимулируют и рост прыщей. Отказ от пшеницы может раз и навсегда решить проблему угревой сыпи. Если вместе с этим вы также откажетесь и от молочных продуктов, то значительно сократите выработку инсулина в своем организме.

Немаловажен и тот факт, что после отказа от пшеницы усвояемость витамина В значительно улучшается. Нередко после исключения пшеницы из рациона уровень витамина В12 и фолатов в организме возрастает, а вместе с ним – уровень железа, цинка и магния, так как улучшается состояние кишечника, а вместе с ним и усвояемость питательных веществ. Отказ от пшеницы может оказаться непростой задачей, однако точно не навредит вашему здоровью.
Тем не менее, нельзя с уверенностью заявить, что одного только отказа от пшеницы будет полностью достаточно. Если ваша, цель отменное здоровье у Вас и Ваших близких, необходимо обращать пристальное внимание на все продукты питания, не только те, что заменяют в вашем рационе пшеницу.
Большинство людей не могут поверить, что отказ от пшеницы может сделать их жизнь лучше. Но те, кто отказался от пшеницы, перестают испытывать непреодолимое чувство голода каждые два часа и спокойно обходятся без еды в течение продолжительного времени. Когда же они садятся за стол, их порции значительно меньше. Безглютеновая диета приводит к резкому улучшению состояния здоровья, множество пациентов, которые «все попробовали», прошли все доступные неврологические обследования и сканирования в надежде найти лекарство от своей болезни, смогли вернуть себе здоровье, изменив повседневные пищевые привычки.

Есть глютен: пшеница, рожь,  ячмень,  овес,  полба/спельта,  перловая крупа,  пшеница дурум,  булгур,  кускус,  камут.

Нет глютена: рис,  пшено,  гречка,  лен,  киноа,  амарант,  сорго,  чиа,  кукуруза,  бобы,  орехи.

Статья подготовлена на основе материалов из книг (без личного мнения автора статьи):
Вильям Дэвис «Пшеничные килограммы».
Новак Джокович «Вкус победы».
Дэвид Перлмуттер «Еда и мозг».

Здесь можно посмотреть другой взгляд на проблему: http://nutritionfacts.org/?s=gluten

Или здесь http://www.elle.ru/krasota/beauty_blog/glyuten-polza-ili-vred/

P.S. Меня удивили статьи на некоторых крупных российских сайтах, например http://www.whrussia.ru/blog/etihomirova/7954.php ,особенно вот эта строчка: «Не обращай внимание на статьи о вреде глютена — их пишут не очень умные люди.»

https://www.facebook.com/EtoMoiaBulochka