Что есть ЗОЖнику зимой и весной? Фрукты и многие овощи из своего региона уже не доступны, а заморские прибывают в таком виде, что еще десять раз подумаешь, пользу или вред может принести употребление этих продуктов?
На выручку приходят рецепты и традиции наших предков. Не имея возможности вкушать киви и ананасы круглый год, жители Средней полосы, Урала и Сибири испокон веков занимались заготовкой и хранением овощей на зиму. Самые простые способы, оказались и самыми правильными с точки зрения здоровья! Квашение и маринование.
Сегодняшний мой рассказ о квашеной капусте.
Обладая общеукрепляющим действием, квашеная капуста активизирует защитные силы организма, а благодаря входящим в её состав антиоксидантам и богатому витаминному составу, она является отличным профилактическим средством против вирусных и сезонных заболеваний (гриппа, простуды и пр.). Борется она и с болезнетворными бактериями, снижая вред, который они оказывают на наш организм.
Регулярное употребление квашеной капусты не только улучшает работу желудочно-кишечного тракта, но и является профилактикой развития таких заболеваний, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Богатый клетчаткой овощ нормализует процессы пищеварения, а витамин U регулирует кислотность желудка. Благодаря наличию пиридоксина (витамина В6), отвечающего за активное расщепление белков, ферменты молочный кислоты, образование которых происходит при квашении продукта, весьма успешно борются с кишечной палочкой и прочими бактериями.
Особенно много содержится в ней витамина С, который позволяет укрепить иммунитет и замедлить преждевременное старение клеток и тканей. В 200 граммах продукта присутствует половина его суточной нормы, при этом представлен он в капусте в двух формах – свободной (аскорбиновой кислоте) и связанной (аскорбигене), которая не разрушается даже при длительном хранении, а под воздействием умеренной тепловой обработки самостоятельно превращается в аскорбиновую кислоту.
Несмотря на то, что это продукт брожения, мы получаем в результате капусту, которая находится в слабом рассоле молочной кислоты, она подавляет действие дрожжей и бактерий и делает наш продукт безопасным к употреблению.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в сырье влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из сырья концентрация рассола падает и создаются условия для микробиологических процессов.
Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро с тем, чтобы образующаяся молочная кислота возможно скорее подавила развитие посторонних
С понижением температуры до 10—12° С длительность процесса брожения увеличивается вдвое по сравнению с длительностью при 20° С. При температуре ниже 15° С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2—3 месяца, при близких к 0°С оно и совсем может не наступить. Температура выше 25° С также нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5—2,0% молочной кислоты. Наиболее приятной по вкусу является капуста кислотностью 0,8—1,2%. Содержание кислоты в продукте регулируют изменением температуры, при которой ведется брожение, а также концентрацией поваренной соли. Содержание поваренной соли в квашеной капусте составляет 1,2—2,0%.
Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Для того чтобы не допустить развития этих микроорганизмов, квашеную капусту следует хранить при температуре 0- 2° С.
Что необходимо учитывать при квашении капусты, для того чтобы получить тот самый полезный продукт?
Мы занимаемся квашением или засолом овощей для их сохранности, увеличения питательной ценности и улучшения усвояемости овощей. Сохранность достигается только при соблюдении технологии, которая предполагает создание рассола с содержанием молочной кислоты. Среды, в которой не живут бактерии и дрожжи. При нарушении технологии и те, и другие, буквально за несколько часов превратят ваши овощи в рыхлый, скользкий продукт самого причудливого цвета и запаха! А вот правильный продукт, при температуре хранения 0-2С, вы достанете из рассола в феврале или марте и попробуйте с ним что-нибудь сделать, сгноить или забродить. Я пытался. До сих пор лежит в компосте почти не тронутая!
Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс. Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты.
Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых листьев. Одновременно удаляют и дефектные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Подготовленную таким образом капусту измельчают — шинкуют, получая стружку толщиной 2—3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8—12 мм. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин или лавровый лист.
Помещаем капусту в эмалированную посуду (помните про кислоту?) следующим образом: на дно выкладываем крупные листья капусты, затем выкладываем в кастрюлю слой капусты с морковью перетертую с солью, кладем немного специй (тмин, лаврушка или перец), плотненько утрамбовываем. Повторяем процедуру до тех пор, пока не кончится капуста. Идеальным значением для соли считается 2-2,5% от веса (всего!). Сверху, также укрываем квашеную капусту большими листами капусты. Затем на листы капусты ставим тарелку, а на тарелку — какой-нибудь груз (из расчета 100г груза на 1кг капусты).Под кастрюлю обязательно поставьте таз — капуста будет выделять сок, который будет выходить за края кастрюли.
Приблизительно раз в два дня нужно будет протыкать капусту, чтобы из нее вышел скопившийся газ.
Хочу обратить ваше внимание, что соли нужно совсем немного и служит она катализатором выделения сока из капусты, дальше все делают молочнокислые микроорганизмы! И еще, капуста один из уникальных продуктов, квашение которого, как минимум не ухудшает его пищевую ценность и полезность!
